Aquí os dejamos un vídeo de la elaboración de las aceitunas prietas:
https://www.youtube.com/watch?v=EUciq0NbREI
martes, 22 de abril de 2014
martes, 1 de abril de 2014
Los
alumnos de 4ºESO, Sergio, Natalia, Rebeca y Alberto hemos creado un
blog dedicado a la aceituna adentrándose en la física y química. Aquí os
enseñamos técnicas y procesos relacionados con esta asignatura y
también podéis participar proporcionando más información enviándola en
nuestro correo: proyectofyq4eso@gmail.com
Un saludo ;)
Un saludo ;)
sábado, 29 de marzo de 2014
La página donde hemos encontrado la información necesaria para elaborar el blog es:
http://www.asemesa.es/
http://www.asemesa.es/
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
LA ACEITUNA DE MESA
La mayoría de la aceituna de
mesa se recoge por el método tradicional, de una en una, para evitar daños a
los frutos, posteriormente son usadas las más avanzadas tecnologías para llevar
a cabo el traslado, manipulado y elaboración de la aceituna por las
modernas industrias.
Existen principalmente, dos
procesos distintos de elaboración, según sea la aceituna verde o negra
:
:
· VERDES: Una vez que llega la
aceituna a la industria, se somete a un primer tratamiento para eliminar el
sabor amargo y prepararla para la posterior fermentación láctica. Sirve también
para desarrollar las características organolépticas del fruto. Posteriormente
se colocan en salmuera por un periodo que varía entre dos y cuatro meses, según
el tipo, variedad y futura presentación de la aceituna. En esta fase tiene
lugar la fermentación que convierte a la aceituna en un fruto comestible.
. 
·
NEGRAS: Sus tratamiento es
diferente. A la llegada a la industria se conservan en salmuera directamente y
una vez clasificadas se someten a un tratamiento que les da su característico
color. Se envasan y se conservan mediante esterilización por calor.
Procesos
básicos de ELABORACIÓN:
·
Aderezo. Es el proceso por el
que las aceitunas de cualesquiera de los tres tipos (verdes, de color cambiante
y negras naturales), son tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas
posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial.
·
Curado en salmuera. Es el
proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los tres primeros tipos
anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una
fermentación completa o parcial.
·
Oxidación. Es el proceso por el
cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase
previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.
·
Deshidratación. Es el proceso
por el que las aceitunas de cualesquiera de los cuatro tipos anteriores,
pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o
cualquier otro proceso tecnológico.
·
Otros procesos de elaboración.
Las aceitunas pueden elaborarse de formas diferentes o complementarias de las
antes indicadas, siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones
generales establecidas en la presente Reglamentación. Las denominaciones
empleadas para estas especialidades deben ser lo suficientemente explícitas
para no suscitar en los compradores o consumidores confusión en cuanto al
origen y naturaleza del producto y en especial, con respecto a las
denominaciones establecidas en la presente Reglamentación.
Procesos
básicos de CONSERVACIÓN:
· Características propias de la
elaboración. La conservación es consecuencia de modificaciones físico-químicas
debidas a la presencia de ciertas sustancias como sal, ácidos, especias, etc.,
añadidas o formadas en el proceso de elaboración.
·
· Vacío. Es la eliminación total o parcial
del aire. Adición de conservadores. Las aceitunas se conservan
mediante la adición de aditivos autorizados en la legislación vigente.
· Refrigeración. Conservación
mediante el almacenamiento de las aceitunas a una temperatura tal que se evite
el crecimiento de los microorganismos causantes de toxi-infecciones
alimentarias.
·
Pasteurización. Es el proceso
de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante
el cual se destruyen en las aceitunas de mesa las formas vegetativas de los
microorganismos de naturaleza patógena y banal.
·
Esterilización. Es el proceso
de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante
el cual se destruyen o inactivan en las aceitunas de mesa, todas las formas de
vida de los microorganismos patógenos y no patógenos y sus toxinas. Estos
procesos de conservación podrán aplicarse separada o conjuntamente y sumar sus
efectos. En todo caso, los tratamientos responderán a los requisitos de
conservación establecidos en el apartado 1 del anexo.
Ingredientes utilizados:
·
Aceituna
·
Agua
·
Sal
·
Vinagre
·
Aceite de oliva
·
Azúcares alimenticios
·
Cualquier producto alimenticio
· Especias, plantas o cualquier otro producto
aromático o sus extractos naturales de acuerdo con la legislación vigente
·
Salmuera
AQUÍ OS DEJAMOS UNA PEQUEÑA INTRODUCCIÓN, CON PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE LAS ACEITUNAS.
1. ¿Qué cantidad de aceitunas de mesa es recomendable tomar?
Las aceitunas es un buen alimento que lo incluye la dieta mediterránea, por lo que unas 7 aceitunas al día es una buena cantidad.
Tabla Aceituna / Gramos la unidad (aproximadamente)
TIPO DE ACEITUNA GRAMOS/UNIDAD
Aceituna pequeña con hueso 1
Aceituna verde mediana con hueso 3,5
Aceituna verde mediana sin hueso 3
Aceituna negra mediana con hueso 4,5
Aceituna negra mediana sin hueso 3
Aceituna grande con hueso 5,5
Aceituna pequeña con hueso 1
Aceituna verde mediana con hueso 3,5
Aceituna verde mediana sin hueso 3
Aceituna negra mediana con hueso 4,5
Aceituna negra mediana sin hueso 3
Aceituna grande con hueso 5,5
2. ¿Qué tipo de aceituna es más recomendable comer?¿ Y, para quién?
Es adecuado comer cualquier variedad de Aceituna de Mesa.
Las más valoradas y conocidas a nivel internacional son: Gordal, Manzanilla, Hojiblanca y Cacereña.
Si la persona está controlando su peso es más recomendable la Aceituna Negra que la Aceituna Verde por su menor cantidad de Calorías.
Para personas con problemas de hipertensión por ejemplo la Aceituna Gordal tipo negra, que aporta 0,6g por 100g.
Aquellas personas que realizan ejercicio físico deberán elegir aquellas más ricas en minerales, como por ejemplo la Aceituna Manzanilla tipo verde.
Es adecuado comer cualquier variedad de Aceituna de Mesa.
Las más valoradas y conocidas a nivel internacional son: Gordal, Manzanilla, Hojiblanca y Cacereña.
Si la persona está controlando su peso es más recomendable la Aceituna Negra que la Aceituna Verde por su menor cantidad de Calorías.
Para personas con problemas de hipertensión por ejemplo la Aceituna Gordal tipo negra, que aporta 0,6g por 100g.
Aquellas personas que realizan ejercicio físico deberán elegir aquellas más ricas en minerales, como por ejemplo la Aceituna Manzanilla tipo verde.
3. ¿Qué beneficios aporta comer aceitunas?
Contiene cantidades destacadas de los ácidos grasos esenciales.
Su consumo aporta fibra, vitaminas, y minerales.
4. ¿En qué situaciones es más recomendable tomar aceitunas?
La mejor alimentación es aquella que incluye pequeñas cantidades de diferentes alimentos. Es muy interesante incluirlas:
Por su aporte en grasa insaturada, son adecuadas en situaciones de exceso de colesterol y triglicéridos en sangre.
Por su riqueza en sodio, deberán consumirlas con moderación aquellas personas que padecen hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos.
La mejor alimentación es aquella que incluye pequeñas cantidades de diferentes alimentos. Es muy interesante incluirlas:
Por su aporte en grasa insaturada, son adecuadas en situaciones de exceso de colesterol y triglicéridos en sangre.
Por su riqueza en sodio, deberán consumirlas con moderación aquellas personas que padecen hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos.
5. ¿Cuántas calorías aportan aproximadamente 100g de aceitunas?
100g Aceituna Verde Aceituna Negra kcal 154 143
VÍA:
http://www.asemesa.es/content/guia_preguntas_respuestas
100g Aceituna Verde Aceituna Negra kcal 154 143
VÍA:
http://www.asemesa.es/content/guia_preguntas_respuestas
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