PROCESO DE ELABORACIÓN DE
LA ACEITUNA DE MESA
La mayoría de la aceituna de
mesa se recoge por el método tradicional, de una en una, para evitar daños a
los frutos, posteriormente son usadas las más avanzadas tecnologías para llevar
a cabo el traslado, manipulado y elaboración de la aceituna por las
modernas industrias.
Existen principalmente, dos
procesos distintos de elaboración, según sea la aceituna verde o negra
:
:
· VERDES: Una vez que llega la
aceituna a la industria, se somete a un primer tratamiento para eliminar el
sabor amargo y prepararla para la posterior fermentación láctica. Sirve también
para desarrollar las características organolépticas del fruto. Posteriormente
se colocan en salmuera por un periodo que varía entre dos y cuatro meses, según
el tipo, variedad y futura presentación de la aceituna. En esta fase tiene
lugar la fermentación que convierte a la aceituna en un fruto comestible.
. 
·
NEGRAS: Sus tratamiento es
diferente. A la llegada a la industria se conservan en salmuera directamente y
una vez clasificadas se someten a un tratamiento que les da su característico
color. Se envasan y se conservan mediante esterilización por calor.
Procesos
básicos de ELABORACIÓN:
·
Aderezo. Es el proceso por el
que las aceitunas de cualesquiera de los tres tipos (verdes, de color cambiante
y negras naturales), son tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas
posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial.
·
Curado en salmuera. Es el
proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los tres primeros tipos
anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una
fermentación completa o parcial.
·
Oxidación. Es el proceso por el
cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase
previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.
·
Deshidratación. Es el proceso
por el que las aceitunas de cualesquiera de los cuatro tipos anteriores,
pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o
cualquier otro proceso tecnológico.
·
Otros procesos de elaboración.
Las aceitunas pueden elaborarse de formas diferentes o complementarias de las
antes indicadas, siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones
generales establecidas en la presente Reglamentación. Las denominaciones
empleadas para estas especialidades deben ser lo suficientemente explícitas
para no suscitar en los compradores o consumidores confusión en cuanto al
origen y naturaleza del producto y en especial, con respecto a las
denominaciones establecidas en la presente Reglamentación.
Procesos
básicos de CONSERVACIÓN:
· Características propias de la
elaboración. La conservación es consecuencia de modificaciones físico-químicas
debidas a la presencia de ciertas sustancias como sal, ácidos, especias, etc.,
añadidas o formadas en el proceso de elaboración.
·
· Vacío. Es la eliminación total o parcial
del aire. Adición de conservadores. Las aceitunas se conservan
mediante la adición de aditivos autorizados en la legislación vigente.
· Refrigeración. Conservación
mediante el almacenamiento de las aceitunas a una temperatura tal que se evite
el crecimiento de los microorganismos causantes de toxi-infecciones
alimentarias.
·
Pasteurización. Es el proceso
de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante
el cual se destruyen en las aceitunas de mesa las formas vegetativas de los
microorganismos de naturaleza patógena y banal.
·
Esterilización. Es el proceso
de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante
el cual se destruyen o inactivan en las aceitunas de mesa, todas las formas de
vida de los microorganismos patógenos y no patógenos y sus toxinas. Estos
procesos de conservación podrán aplicarse separada o conjuntamente y sumar sus
efectos. En todo caso, los tratamientos responderán a los requisitos de
conservación establecidos en el apartado 1 del anexo.
Ingredientes utilizados:
·
Aceituna
·
Agua
·
Sal
·
Vinagre
·
Aceite de oliva
·
Azúcares alimenticios
·
Cualquier producto alimenticio
· Especias, plantas o cualquier otro producto
aromático o sus extractos naturales de acuerdo con la legislación vigente
·
Salmuera
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